L’Italia è il principale produttore al mondo, con oltre 12 miliardi di litri l’anno. Attualmente in Italia ci sono 170 stabilimenti, che imbottigliano 300 marche diverse di acqua confezionata.
Acque minerali: definizione
Il D.Lgs. 176/2011 (recepimento della normativa comunitaria 2005/54/CE) stabilisce le condizioni relative all’utilizzo e alla commercializzazione delle acque minerali naturali.
Sono considerate acque minerali naturali le acque che avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute. Le caratteristiche delle acque minerali devono essere valutate sul piano:
- geologico e idrogeologico;
- organolettico, fisico, fisico-chimico e chimici
- microbiologico
- se necessario, farmacologico, clinico e fisiologico
Le acque minerali naturali devono essere imbottigliate così come sgorgano dalla sorgente e nelle sue prossimità: in particolare sono vietati i trattamenti di potabilizzazione, l’aggiunta di sostanze battericide o batteriostatiche o qualsiasi altro trattamento suscettibile a modificare il microbismo dell’acqua minerale naturale.
È vietato il trasporto dell’acqua minerale naturale a mezzo di recipienti che non siano quelli destinati al consumatore finale e i dispositivi di chiusura devono essere tali da evitare il pericolo di falsificazione, di contaminazione e di fuoriuscita.
Il Concetto di acqua “microbiologicamente pura”
L’acqua minerale, derivando da una falda acquifera profonda sgorga batteriologicamente pura e deve essere imbottigliata così come sgorga dalla sorgente, senza subire trattamenti di potabilizzazione. Le sorgenti sono ubicate in zone protette da inquinamenti. Tuttavia con l’espressione di “microbiologicamente pura” non s’intende che l’acqua sgorga sterile, ma che, pur contenendo un quantitativo di flora endogena, non presenta microrganismi indice di contaminazione della falda potenzialmente dannosi per l’organismo. Alla sorgente un’acqua minerale naturale deve avere le seguenti caratteristiche microbiologiche:
- Carica microbica totale a 20-22°C: 20 ufc/ml;
- Carica microbica totale a 37°C: 5 ufc/ml;
- Escherichia coli e coliformi: assenti in 250 ml;
- Streptococchi fecali: assenti in 250 ml;
- Anaerobi sporigeni solfito-riduttori: assenti in 50 ml;
- Staphylococcus aureus: assente in 250 ml;
- Pseudomonas aeruginosa: assente in 250 ml.
- Assenza di parassiti e microrganismi patogeni (Cryptosporidium e Giardia, Salmonella, Campylobacter,
- Legionella, Norovirus e HAV)
- Controlli sulle acque minerali
Poiché le caratteristiche di un’acqua minerale devono restare immutate dal punto di emergenza fino al consumatore, è indispensabile, per conservarle tali, applicare rigorose norme igieniche a tutti i livelli, sia estrattivi che produttivi.
Oltre all’applicazione dell’autocontrollo basato sulla metodologia HACCP da parte dell’aziende produttrici, lungo tutta la filiera e a un piano di campionamento che prevede di regola numerosi controlli giornalieri, gli enti predisposti alla vigilanza effettuano campionamenti e conseguenti verifiche batteriologiche e chimiche, le cui frequenze variano in funzione del numero giornaliero di pezzi imbottigliati: si va da un minimo di 1 controllo/mese per le acque al di sotto di 250.000 pezzi/giorno, fino a un controllo settimanale per le acque minerali al di sopra di 500.000 pezzi/giorno. A queste verifiche sull’imbottigliamento si aggiungono, una volta a stagione, i controllo alla sorgente e ai serbatori di stoccaggio. Qui potete scaricate, in allegato sono riportati i terreni ISO per l’analisi delle acque e i corrispondenti codici prodotto dei terreni Biolife nei formati disidratati e pronti all’uso.
I parametri microbiologici, in particolare i cosiddetti “batteri indicatori”, assumono grande importanza nella determinazione della qualità delle acque e per definirne la potabilità. La presenza di batteri indicatori (Escherichia coli, batteri coliformi, enterococchi) rivela una contaminazione fecale dell’acqua potabile. Se in un’acqua potabile vengono rilevati questi microrganismi, si presume la presenza anche di microrganismi patogeni (Salmonelle, virus, ecc.).
La selezione dei terreni Biolife disidratati e pronti all’uso per l’analisi microbiologica delle acque è una certezza di veridicità e velocità dei risultati .